羥丙基淀粉是其中最為常用的一種，它是環(huán)氧丙烷在堿性條件下與淀粉起醚化反應(yīng)而制得的一類非離子型變性淀粉。由于醚化淀粉取代醚鍵的穩(wěn)定性高，羥丙基具有親水性，能減弱淀粉顆粒結(jié)構(gòu)的內(nèi)部氫鍵強(qiáng)度，使其易于膨脹，糊化容易，糊液透明，流動性好，凝沉性弱，穩(wěn)定性高。羥丙基淀粉在加熱蒸煮過程中，糊的成膜性好，膜透明、柔軟、平滑、耐折性好。
根據(jù)它的變性特質(zhì)，在食品工業(yè)中可作為增稠劑、懸浮劑和涂料等。其中增稠劑功能最為廣泛應(yīng)用。作為增稠劑特別適用于冷凍食品和方便食品，使食品在低溫存儲時具有良好的保水性，因而與其他物料的相容性好，能與其他增稠劑共用，加強(qiáng)食品在加工過程中的組織結(jié)構(gòu)，使其具有抗熱、耐酸和抗剪切性。比如說羥丙基淀粉用作肉汁、沙司、果汁餡、布丁的增稠劑，使之口感平滑、濃稠透明、清晰而無顆粒感，并具有良好的凍融穩(wěn)定性和耐住性，口感好。羥丙基復(fù)合變性淀粉還可應(yīng)用于酸奶中作為增稠劑，能與牛乳組分形成網(wǎng)絡(luò)連接，其中的負(fù)電荷基團(tuán)入羥基聚集在界面上，同牛乳組分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，增大這些組分的水合作用程度，并穩(wěn)定網(wǎng)絡(luò)中的蛋白質(zhì)分子，網(wǎng)絡(luò)則阻滯了水的自由移動，達(dá)到固水和增稠雙效。也可與黃原膠共用于色拉油中。此外，因其對電解質(zhì)影響的穩(wěn)定性高，更適合于含鹽量高的食品應(yīng)用中。
羥丙基淀粉也是良好的懸浮劑，在飲料生產(chǎn)特別是混沌汁的商產(chǎn)過程中，比如濃縮橙汁，流動性好，靜置也不分層或沉淀。一般使用的都為食用膠，但價格都較貴，羥丙基淀粉不僅有很好的懸浮效果，而且價格也比較親民低廉，性價比很高。
而由于羥丙基淀粉的親水性比小麥淀粉大，易吸水膨脹，能與面筋蛋白、小麥淀粉結(jié)合形成均勻致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，所以在面制品的生產(chǎn)中加入面粉量1%的羥丙基淀粉，可降低淀粉的回生程度，使放置后的濕面仍具有較柔軟的口感，面條的品質(zhì)、溶出率等都得到改善。
食品用變性淀粉在食品中被廣泛用于糖果、飲料、冷食、面制品以及調(diào)味品的生產(chǎn)中。在歐美一些發(fā)達(dá)國家，幾乎所有的谷物快餐食品和肉制品都添加變性淀粉。因此，無論是在保持產(chǎn)品風(fēng)味，還是提高成品儲存期，羥丙基淀粉都是繞不開的一個重要產(chǎn)品。
關(guān)閉窗口 
打印本頁
京公網(wǎng)安備 11010802031041號
